鰹出汁香る黄金色の「つきみいくら」。監修・福躍氏が語る開発秘話と、家庭でできる楽しみ方
「美しい金色、豊かな鰹出汁の香り、インパクトがありつつも食べ飽きない塩味。どれをとってもほかにない、いくらができました」
「福躍」店主 福躍 匡史
漁獲量が少なく、幻の魚とも称されるサクラマス。宮崎大学発のベンチャー企業「Smolt（スモルト）」は、自然に負荷をかけない独自の「完全循環型養殖」でサクラマスを育て、その本来の美味しさと日本の漁業文化を継承する取り組みを続けています。「Smolt」のサクラマスから獲れる金色に輝く新鮮ないくらを、秘伝の出汁に漬け込んだのが「つきみいくら」です。監修したのは、西麻布で究極の出汁おでん「福躍」を営むクラフトフィッシュのスターシェフ・福躍匡史氏。福躍氏に「つきみいくら」の開発秘話と、家庭でできる簡単で美味しい楽しみ方を伺いました。
目指したのは、「インパクトはありつつ食べ飽きない」バランス
――出汁のスペシャリストとして知られる福躍さんですが、「つきみいくら」にはどのような出汁を使われたのですか？
今回は潔く、鰹出汁のみで仕上げました。一般的な鮭の赤いいくらと違い、やはりサクラマスのいくらの一番の特徴は美しく輝く金色。しっかりと出汁の旨みを感じさせながら、この美しい姿に見合った上品な味に仕上げたかったので、シンプルに鰹出汁が一番だと思ったんです。視覚的にもできるだけ素の色を活かすために、ほかの調味料も選び抜いたものを使っています。
――プチッと勢いよく弾ける食感と、その瞬間に豊かに香る鰹出汁がとても印象的でした。
「Smolt」の代表の上野さんと話す中で、「インパクトはありつつ食べ飽きない味」という仕上がりを思い描いていたので、しっかりと出汁を効かせて塩味を抑えるなど、バランスを何より重視しましたね。製造工程や品質保存の観点から、どうしてもある程度の塩分を加えなければならないことがハードルではありましたが、ほかの調味料を変えたり配合を調整したりすることで、鰹出汁の香りを存分に感じられる最高に美味しいいくらができたと思います。
――出汁作りでこだわった点はどんなところですか？
「つきみいくら」に限らず、普段から、出汁を引く時の温度にはとても気を遣っています。削り節は、どれくらいの厚さのものを、何度の湯に、何グラム、何時間漬けるかによって、出汁の仕上がりが大きく変わるからです。薄い削り節を高温の湯で長時間煮出すとえぐみが出てしまいますし、かといって分厚く削りすぎるとなかなか出汁が出ず、製造工程でムラが出やすくなってしまいます。
自分で出汁を引く時は、長年の経験から鍋の様子を見れば、削り節を投入するタイミングや量、引き上げ時もわかりますが、今回のように工場で作ってもらうにあたっては具体的に数値化しなければなりません。常に最高のクオリティを保つことができるレシピを考えるのには、なかなか苦労しました。
和にも洋にもアレンジ自在！ 福躍氏おすすめの「つきみいくら」の楽しみ方
――妥協せずに突き詰めたからこそ、唯一無二の「つきみいくら」ができたのですね。そんな「つきみいくら」を家庭で美味しく味わうための、おすすめの食べ方があればぜひ教えてください。
任せてください！ 一般的ないくらの醤油漬けはごはんに載せて食べる方がほとんどだと思いますが、「つきみいくら」は豊かに鰹出汁が香る上品な味付けなので、そのままではもちろん、何かにトッピングしたり、出汁醤油のように使ったりといろんな方法で召し上がっていただけます。
たとえば、オーソドックスに和風に仕立てるなら、まぐろの山かけにトッピングするだけで、見た目も美味しさもワンランクアップした豪華な一品になります。「つきみいくら」の透き通るような金色が、赤身のマグロと白いとろろに映えてまるで高級割烹で出る一皿のようでしょう？ 召し上がる際には、お好みで少しだけ醤油をかけてもいいかもしれません。
洋風のおかずにも合います。僕のおすすめはポテトサラダ。ツナマヨに代表されるように魚の旨みとマヨネーズは相性がいいですし、ほっくりとしたジャガイモにいくらのプチプチが加わって食感のリズムも生まれます。ポテトサラダを作る時はおそらく一度にたっぷりの量ができると思うので、2日目以降のアレンジにぜひ。もちろん市販のものを使ってもかまいません。
最後は、おもてなしの場でも活躍する、見た目もかわいい親子カナッペです。クラッカーやフランスパンなどに、クリームチーズ、スモークサーモン、「つきみいくら」を載せて、彩りにスプラウトやハーブを添えるだけ。日本酒もいいですし、白ワインと合わせても美味しく召し上がっていただけると思います。
まずは、そのままの美味しさを存分に味わっていただいてから、いろいろなアレンジにもぜひチャレンジしてみてください。ほかにも、じゃこを混ぜたごはんに載せたり、卵かけごはんにプラスしたりと、さまざまな方法で幅広い年代の方にお楽しみいただけるので、贈り物としてもおすすめです。
福躍
| 住所 | 東京都港区西麻布4-3-12 吉角ビル 1F |
| TEL | 03-3486-6230 |
| アクセス | 東京メトロ 日比谷線 広尾駅または六本木駅より徒歩10分 |
| 営業時間 | 17:00～24:00 |
| 定休日 | 日曜・祝日 |
| 支払い | クレジットカード可（JCB、AMEX、VISA、MASTER、Diners） |
| HP | 福躍 |
写真・広瀬美佳 文・山本愛理
