「幸えびとトマトの卵炒め」開発秘話

幸えびの“キレイな味”と旨みの余韻を、家庭へ

「卵炒めは家庭用商品としては難しい料理でしたが、幸えびの美味しさを届けるためには他の選択肢は考えられませんでした」
「蓮心」シェフ　廣澤 将也

関西電力の子会社「海幸ゆきのや合同会社」が生産するバナメイエビのブランド「幸えび」。バナメイエビは国内ではほぼ輸入品という中、国産で陸上養殖される珍しいえびです。最先端の設備で、薬品や抗生物質などを一切使わない安全な環境で育てられるなど、かつてないほどのクオリティに仕上がっています。この「幸えび」をご家庭でも手軽に味わっていただきたいと「幸えびとトマトの卵炒め」を開発したクラフトフィッシュのスターシェフ、「蓮心」の廣澤 将也（ひろさわ まさや）シェフに商品開発秘話を伺いました。

シンプルな「卵炒め」で勝負！　すべては幸えびのそのものの美味しさを届けるため

――今回、幸えびの商品開発にあたり、「卵炒め」という料理を選ばれたのはどうしてですか？

はじめて幸えびをいただいた時に一番印象的だったのが、雑味のないクリアな味と強い旨みでした。「こんなにも味がキレイで、食べ終わったあとにも旨みの余韻が残る養殖えびがあるんだ」と驚いたんです。料理人として、このキレイなえびの味をもっとも伝わる料理にしてお届けしたいと思いました。

「幸えびとトマトの卵炒め」は、その名の通り、幸えびとトマトと卵を塩味で炒め合わせるとてもシンプルな料理です。えびを使った中華料理と聞いて、多くの方が真っ先に思い浮かべるのはおそらくエビチリやエビマヨでしょうから、知名度でいえばちょっとした挑戦かもしれませんね（笑）。でもこれが一番、幸えびの繊細で力強い美味しさが活きる料理だと思ったので、やっぱり卵炒めでいこうと決めました。

――えび、卵、トマト……。どれも火入れや食感が美味しさの決め手となる食材ですよね？　冷凍でのお届けとなるとさらにハードルが高かったのでは？

そうなんですよ（笑）。たとえ出来立ては完璧に美味しいものができたとしても、ご家庭で召し上がっていただく時に温め過ぎれば幸えびと卵は硬くなってしまいますし、トマトは一度冷凍すると解凍した時に水分が出てしまう……。ご家庭でも美味しく召し上がっていただくためにはどうすればよいだろうかと、試行錯誤の連続でした。

最終的には、通常よりも少しだけ水分量を多めにして、汁気の少ない餡のように仕上げました。とろみをつけることで冷凍してもカチカチに固まらず、湯煎で解凍する時にも餡を通してゆっくりと温まるので、えびや卵にダイレクトに火が通ることなく食感を保つことができました。

――そこまで苦労してでも、メニュー自体を変えるという選択肢はなかったのですね。

はい。幸えびそのものの美味しさを味わっていただくには、この料理が一番だと思いましたから。

これからの日本の食を担う素材だからこそ、多くの方が手に取れる美味しさに

――特にこだわった点はどんなところですか？

とにかくシンプルな料理ですから、それぞれの素材が活きるようテクスチャ―や味のバランスは大切にしましたね。餡になっているとはいえ「卵とじ」でなく「卵炒め」である以上、卵のふわっとした食感や香りもきちんと感じられるように仕上げています。調味は塩と、コク出しのための少しの砂糖とオイスターソースのみ。トマトのやさしい酸味を加えることで味にメリハリをつけて、幸えびや卵の旨みがより引き立つようにしました。

それから、まずは幸えびの美味しさを知ってもらうためにも、できるだけ多くの方に楽しんでいただきたいという想いもありました。辛みはもちろん、にんにくやしょうがなどの薬味も一切使っていないので、お子様からご年配の方まで幅広く召し上がっていただけると思います。

――最後に、廣澤シェフおすすめの食べ方を教えてください！

それはもう、最高にごはんが合います！（笑）　お店でもごはんに載せてお出ししているんですよ。あとは、あんかけ焼きそばにしたり塩ラーメンにかけたりするのもおすすめです。湯煎で温めるだけなので、一人暮らしの方や仕事で夜ごはんが遅くなりがちの方、毎日の昼ごはんにお悩みの主婦・主夫の皆さんにもぜひ楽しんでいただけると嬉しいです。

写真・伊藤 信 ／ 文・山本愛理

蓮心