鮨職人の仕事が光る、“余白”を残した極上の味 「本桜鱒の桜葉締め」開発秘話

「サクラマスそのものの味を最大限に引き出しつつ、日本料理らしい余韻が楽しめるものをつくりたかった」
「くろ﨑」店主　黒﨑 一希

漁獲量が少なく高級魚として知られるサクラマスを、自然に負荷をかけない独自の手法で養殖する宮崎大学発のベンチャー企業「Smolt（スモルト）」。海上のいけすで育てた養殖サクラマスを淡水の水槽に移して採卵し、ふ化した仔魚を再び養殖するという「完全循環型」を採用することで、“本来のサクラマス”の美味しさと日本の漁業文化を継承しています。この「Smolt」のサクラマスを使用し、鮨職人ならではの発想と繊細な仕事で「本桜鱒の桜葉締め」を開発した、「くろ﨑」の店主・黒﨑一希（くろさき かずき）さんに開発秘話をうかがいました。

脂のりも味わいも、天然に近いピュアな味わい！「Smolt」のサクラマス

―まずは初めて「Smolt」のサクラマスを召し上がった時の感想を聞かせてください。

脂のりも味わいも、非常に天然に近いものを感じました。養殖の魚は、ものによっては不自然なほどに脂がのり過ぎていたり、いわゆる養殖臭といわれるような嫌な臭いがしたりするものがありますが、「Smolt」のサクラマスは臭みもなくピュアな味わいが印象的でした。

―今回、桜葉締めに仕立てられたのはどのような理由からでしょうか？

もともと前の店で働いていた頃から、天然のサクラマスを使った桜葉締めの握りをお出ししていたんです。サクラマスと桜の葉は香りの相性がよいですし、「桜」という共通点から、日本らしい情緒や季節を感じることができますからね。

素材そのものの味を最大限に引き出しつつ、日本料理ならではの上品な“余韻”を楽しんでいただけるものをつくりたい。そんな考えがありました。

鮨屋ならではの“余白”を残した仕上げ。好みのアレンジで「完成」を楽しめる一品

―特にこだわったのはどのような点ですか？

今回の商品開発に限らず、私は常に、いかに「ありそうでない仕事」をお届けできるかが鮨を握る者としての自分の在り方だと思っています。奇抜な技法を用いたり斬新な料理を生み出したりすることよりも、一見すると馴染みある料理なのにどこかほかの店とは違う……。その連続でありたいというのが、私の考えです。

「本桜鱒の桜葉締め」も、その延長線にあります。古くから伝わる一般的な桜葉締めは、魚に塩をあて、桜の葉で挟んで締めるというつくり方なのですが、私の桜葉締めは異なる仕事をしています。桜の葉で香りづけしたソミュール液（漬けこみ液）に漬けた、いわばヅケのようなイメージです。

桜餅を想像していただければわかるとおり、桜の葉は非常に香りが強い。そこに塩を合わせて締めると、エグみのようなものを感じるほど表面だけに強い味が入ってしまい、サクラマス本来の味を消してしまう上に食べ疲れる味になりかねません。

―桜の葉の香りをまとわせつつ素材を最大限に活かすための、黒﨑さん独自のアイデアなのですね。

ええ。ソミュール液にほどよい塩味を加えることでサクラマスの余分な水分を抜き、魚の味を凝縮させています。ただ桜の葉の香りをまとっただけの身にはしたくなかったですから。でも塩味が強すぎるとせっかくのピュアな味わいを損ないかねませんから、落とし所も重要です。

今回の商品は、切り身一切れでもしっかりとサクラマスの旨みを味わっていただける一方で、食べ飽きないちょうどいい塩梅に仕上がっているはずです。

― 非常に上品な香りと旨みが印象的でした。

うちは鮨屋ですから、ネタひとつをとっても、必ずそこにシャリ、わさび、醤油が重なった時の仕上がりを考えます。この桜葉締めにおいても、プラスもう一味しても楽しんでいただけるような“余白を残した仕事”で仕上げました。

もちろん、そのままでも十分に美味しく召し上がっていただけます。でもこれが必ずしも絶対的な完成形ではなく、たとえばわさびと醤油、すだち、あるいは黒こしょうやオリーブオイルなど、何かを加えても行き過ぎたものにならず、召し上がる方ご自身で「完成」を作っていただけるようなバランスにしています。

店と違って、私自身がひとりひとりのお客様に合わせた仕事を最後までできないからこそ、余白を残せばお客様自身がお好みやシーンに合わせてアレンジしていただけますしね。鮨屋らしいものに仕上がったと思います。

―おすすめのアレンジ方法やお酒とのペアリングがあれば、ぜひ教えてください。

味の余白をどう埋めるかの召し上がり方次第で、日本酒や焼酎はもちろん、ワイン、ウイスキー、ハイボールなど、どんなお酒にも合うと思います。

たとえばウイスキーと一緒に楽しみたい場合は、もう少し味にパンチが欲しいと思うので粗塩を添えてもよいですし、スモークサーモンのような感覚で蒸した野菜にのせてピンチョスにしてもよいと思います。

茹でたオクラやアスパラに巻きつけても美味しいでしょうね。和の調味をするのか洋の調味をするのかで、日本酒、泡盛、ワイン………。振り幅は無限大です。

―最後に、召し上がっていただく皆さまにメッセージをお願いします！

こうした商品を通じて、少しずつでも養殖魚の価値が認められていけば、天然・養殖に関わらず漁業全体で需要と供給のバランスが取れるようになるのではないかと、私も期待しています。

サクラマスも桜葉締めも、普段召し上がる機会はそうそうないと思いますので、「どんな味なのかな？」「こんな香りがするのかな？」などと、想像を巡らせるところから楽しんでいただけると嬉しいです。せっかく3パックのセットですから、まずはそのままの美味しさをじっくり感じていただいて、そこからさらに、私が残した「余白」を皆さま自身のアレンジでぜひ埋めてみてください。

くろ﨑

写真・広瀬 美佳　文・山本 愛理