スープの一滴さえ逃さずに味わいたい！ 「REIHAKU」のヤイトハタの蒸し魚 開発秘話

「こんなに美味しいの？ と思うくらい、身も出汁も、旨みの強さに驚きました」
「ARBOL」シェフ　古田 崇

クエなどと同じハタ科に属し、「⽩⾝の王様」とも呼ばれる高級魚・ヤイトハタ。このヤイトハタの陸上養殖に乗り出したのは、ポンプ事業のトップランナーとして知られる荏原製作所です。題した陸上養殖プロジェクト「REIHAKU プロジェクト」を立ち上げ、長年培ってきたものづくりのノウハウを活かしながら、安全で美味しい魚づくりに取り組んでいます。この「REIHAKU」のヤイトハタをご家庭で手軽に味わっていただきたいと、「ヤイトハタの蒸し⿂」を開発したスターシェフ「ARBOL」の古田崇（ふるた たかし）シェフに開発秘話をうかがいました。

目を見張るほど力強い旨み！ 「REIHAKU」のヤイトハタ

―まずは初めて「REIHAKU」のヤイトハタを召し上がった時の感想を聞かせてください。

正直、びっくりしました。とにかく旨みが強くて、身はもちろん出汁まで、「こんなに美味しいの？」と思うくらい濃厚で奥深い味わいでしたから。クセのないこの上質な旨みを逃さずに味わっていただけるものを作りたい！ と、直感的に思いました。ヤイトハタ特有の皮下のゼラチン質もしっかり肉厚ですし、身はぷりっとして身離れも良い。養殖技術もここまできたのかと、ちょっとした感動でしたね。

ハタにもいろいろな種類がありますが、なかでもヤイトハタは漁獲量が少なく市場にはめったに出まわらない魚で、僕ら料理人でも、特別なお祝い料理を作る時くらいしか扱うことはありません。良質なものは、高級魚として知られるクエにも勝るとも劣らない美味しさだといわれています。これまでは手に入れることが難しかった稀少な食材が、さまざまな人の努力によって、安心・安全で、なおかつより美味しいものにアップデートされ、安定的に仕入れられるようになってきているのだと思うと、料理人としても腕が鳴ります。

―今回、蒸し魚に仕立てられたのはどのような理由からでしょうか？

とにもかくにも、「REIHAKU」のヤイトハタそのものの美味しさをそのまま届けたい、そして余すことなく味わっていただけるものにしたい、その一心です。 

何も味付けをしなくても、サッと火を通すだけで旨みが凝縮して十分に美味しいので、初めはシンプルにしゃぶしゃぶで召し上がっていただきたいと思ったくらいでした。でも、魚から出た出汁をすべて味わってもらいたいという想いや、レストランの味をご家庭で忠実に再現していただくためには、やはり調理済みの方がよいなどと考えを巡らせ、スープ仕立ての蒸し料理でいこう！ と。

身もスープも主役。一品で2度美味しい、ヤイトハタの中華蒸し

―特にこだわったのはどのような点ですか？

いかにこのヤイトハタの持ち味を前面に引き出し、シンプルでありながらも印象に残る蒸し魚にできるかが、勝負でした。今までヤイトハタを召し上がったことがない方にも、これを機に、その美味しさや日本の養殖技術の発達を知ってもらって、「また食べたい」と思ってもらえるきっかけになればという願いもありましたから。

今回の蒸し魚は、中華料理では定番の、スープに浸して蒸すという手法で仕上げています。魚から出たいい脂や旨みを落としてしまうのではなく、スープに溶け込ませ、まるごと楽しんでいただくためです。水分に浸けた状態で蒸すことで、身もふっくらしますしね。ただ調理としては、塩とコショウで下味をつけた半身を皮目だけカリッと焼き、紹興酒や鶏油などを加えたガラスープに浸して蒸す、これだけです。たったこれだけなのですが、熱が加わることで味が凝縮した「REIHAKU」のヤイトハタの美味しさは、唸るものがありますよ。

―苦労したのはどのような点ですか？

やはり、蒸し加減です。シンプルな料理だからこそ、蒸し方次第で味が決まるといっても過言ではありません。火を入れすぎると身はパサついてしまいますし、今回はスープも主役なので、身だけに旨みが閉じこもりすぎても、逆にスープに流れ出すぎてもダメ。 蒸し時間と温度は細かく調整しました。高温・短時間で一気に蒸すことで旨みを踊らせ、身とスープがひとつにまとまるように仕上げています。このスープがまた美味しいんですよ！

―スープを美味しくいただける、おすすめのアレンジなどはありますか？

すべて飲み干したくなる気持ちをグッと堪えていただいて（笑）、残ったスープをごはんにかけるのがおすすめです！　鍋のシメの雑炊のようなイメージですね。ヤイトハタの出汁を吸って、美味いのなんの。ほかには中華麺を合わせても。一品で2度楽しんでいただけると思います。

―最後に、召し上がっていただく皆さまにメッセージをお願いします！

今回は、レストランの味をご家庭でより忠実に再現していただけるよう、油通ししたネギと生姜を使った特製の薬味を添えました。本来、店で提供する時は、蒸し上がった魚に白髪ねぎと生姜を載せ、その上からよく熱した油をジュッとかけて仕上げるのですが、ご家庭用商品ではそれができません。でも、この香味野菜があるのとないのとでは、魚の甘みの引き立ち方も変わります。皮目を焼いたのも、しっかりヤイトハタの香りを感じてもらいたかったから。

それくらい、出来たてと同じ味をお届けできるよう工夫していますので、普段の食卓にはもちろん、お祝いの席やちょっとした記念日などで、じっくり楽しんでいただければ嬉しいですね。すごくシンプルなので、年配の方にも喜んでいただけると思います。「REIHAKU」のヤイトハタの美味しさを存分に堪能してください！

雅宝 ARBOL

 写真・広瀬美佳　文・山本愛理