「大切な人が集うお正月だからこそ、お子様から年配の方まで多世代の方に楽しんでいただけるおせちにしたかった」
「荒木町 きんつぎ」北村 徳康
日本各地の生産者が丹精込めて育てたCRAFT FISHが集結した、初のおせちが遂に完成。完全循環型養殖の「Smolt」サクラマスや、その卵を使った黄金色の「つきみいくら」、関西電力の子会社「海幸ゆきのや合同会社」が生産する「幸えび」などを使い、味わいも彩りも豊かな31品が並びます。このおせちを手がけた日本料理店「荒木町 きんつぎ」の北村 徳康（きたむら のりやす）さんに、開発秘話をうかがいました。
伝統は受け継ぎつつ、サステナブル食材で作られた一味違うワクワクするおせちを
― 今回、CRAFT FISH初のおせちを手がけるにあたって、どのような気持ちで臨まれましたか？
何よりもまずは、お正月というおめでたい日を「きんつぎ」の料理で迎えていただけることを嬉しく思っています。旧年を労い、新たな一年を迎える、年に一度の大切な日です。お重の蓋を開けた瞬間の華やかなビジュアルはもちろん、お酒を嗜まれる方から小さなお子様まで、家族みんなで楽しんでいただけるものにしたいと考えました。
大切な人と集うお正月にふさわしい、多世代の方に「美味しい」と喜んでいただけるおせち。それが結果的にサステナブルな食材で作られているというのが理想でしたね。
― 全体の構成やそれぞれの料理にはどんな想いを込められたのでしょうか？
長寿を願う海老や縁起物の象徴である鯛などに代表されるように、おせち料理にはそれぞれ意味があります。そうした伝統文化や日本料理の基本はきちんと受け継ぎつつも、店でお出ししている料理と同様に「美味しそう、食べてみたい！」とワクワクしていただけるよう、洋や中華の要素も取り入れた遊び心あるラインナップに仕上げました。
たとえば「百年はまちの百合根グラタン」は、低温調理した養殖のハマチをだしで味付けし、ベシャメルソースの代わりに百合根と豆乳を合わせた餡をかけて焼いています。ヤマメはコンフィに。ほかにも、かまぼこの代わりに紅白に仕立てた「本桜鱒の真薯」や「干柿バター」、「鴨八角煮」などバラエティ豊かな31品を二段重に詰めました。いつものおせちとは一味違った味わいを楽しんでいただけたら嬉しいです。
― 彩り豊かに、そしてとても豪華な仕上がりになりましたね。
料理って、ズラリと並んだメニューの一覧を見るだけでも「どんな味だろう？ どんな料理だろう？」と期待に胸が膨らむじゃないですか。そういう気持ちもお届けしたかったんです。
おせちを通して、各地の生産者が丹精込めて育てた食材の美味しさを知ってもらいたい
―特に苦労したのはどのような点ですか？
店では普段、その時に手に入る旬の食材を実際に目で見て仕入れて、料理を作ります。しかし今回は夏の終わり頃から冬の食材を想定して、構想を練ったり試作をしたりしなければなりませんでした。つまり、すべての食材が手元にそろっているわけではないという状況です。
もちろんこれまでの経験から、12月に旬を迎える食材や寒い時期にどんな味が好まれるかなどは把握しています。それでもやはり、食材そのものが目の前にあるのとないのとでは大きく勝手が違う。そこが、普段の厨房での仕事と異なる点でしたね。でもだからこそ、時季を問わずに安定した品質のものが手に入るという養殖の利点をあらためて感じることもできました。
―実際に養殖魚を使ってみていかがでしたか？
実は僕自身、養殖魚の調理経験はそこまで豊富ではないので、初めて目にする食材がたくさんあり、とてもいい出会いになりました。
「日本料理の枠に縛られない、自由な発想の料理」は、確かに僕が大切にしていることのひとつです。しかし、けっしてただ創作すればよいと思っているわけではありません。その食材がより美味しくならなければ意味がない。そのためにもまずは、食材そのものの味、特徴、長所、短所などをすべて知ることから始まります。食材を熟知してこそ、新しい美味しさを生み出せるからです。
今回初めて使った養殖魚は、すべてその「知る」段階からのスタートだったのでなかなか大変でしたが、本当にどれも質がよく驚きました。おかげで僕もいろいろなアイデアを落とし込むことができ、「きんつぎ」らしい楽しいおせちに仕上がったと思っています。
―最後に、召し上がっていただく皆さまにメッセージをお願いします！
お重に並ぶのは、日本各地の生産者が丹精込めて育てた食材ばかりです。このおせちを通して養殖魚の美味しさを知っていただき、「養殖」に根付くネガティブな先入観を少しでも拭えたらという気持ちと共に、楽しく笑顔あふれるお正月を過ごしていただければ何よりも嬉しく思います。どうか、美味しいお正月をお迎えください。
「荒木町 きんつぎ×CRAFT FISH コラボおせち」
一の重［紅白なます／五目煮／幸えび●／さいかいといろヒラメの白味噌焼●／本桜鱒の真薯●／青唐辛子、宮崎牛肉味噌／REIHAKU 灸羽太の梅肉和●／仔羊照焼／宮崎牛煮浸し／干柿バター／蟹焼売／唐墨／サムライオイスターのオイル漬●］
二の重［松坂豚ロースハム／神恵内村産 蒸し鮑●／松茸／鴨八角煮／桜海老XO醬／本桜鱒の山女コンフィ●／黒豆／つきみいくらのやみつきいくら●／いくら醤油漬け／子持ち昆布／百年はまちの百合根グラタン●／伊達巻／名古屋コーチン八幡巻／紅富士の昆布巻●／さいかいといろマダイの塩釜焼●／無花果コンポート／さいかいといろトラフグの胡麻和●］
※●印はCRAFT FISHブランドの食材を使用したメニューです。
内容：3〜4人前価格：54,000円（税込）
販売数量：限定20個
予約方法：CRAFT FISH特設ページよりお申し込みください。
https://craftfish.jp/products/2023-craft-fish-osechi
お渡し場所：〒104-0061 東京都中央区銀座6-10-1
GINZA SIX B2F「Signature」店頭（12月24日オープン予定）
お渡し日時：12月31日（土）GINZA SIX営業時間内
荒木町 きんつぎ
| 住所 | 東京都新宿区四谷3-3-6 アイエス共同ビル3 B1F |
| TEL | 03-6709-8704 |
| アクセス | 東京メトロ丸ノ内線 四谷三丁目駅より徒歩2分 |
| 営業時間 | 17:00～23:00 |
| 定休日 | 不定休 |
| 支払い | クレジットカード可（JCB、AMEX、VISA、MASTER、Diners） |
写真・広瀬 美佳 文・山本 愛理
