豪快に載ったサクラマスが主役！ 3種のチーズのイタリアングラタンの開発秘話とは？

「いかに“サクラマスらしさ”が味わえるグラタンに仕上げるかが、勝負でした」
「ARBOL」シェフ　古田 崇

本桜鱒とドライトマトのチーズグラタン

漁獲量が少なく高級魚として知られるサクラマスを、自然に負荷をかけない独自の手法で養殖する宮崎大学発のベンチャー企業「Smolt（スモルト）」。海上のいけすで育てた養殖サクラマスを淡水の水槽に移して採卵し、ふ化した仔魚を再び養殖するという「完全循環型」を採用することで、“本来のサクラマス”の美味しさと日本の漁業文化を継承しています。この「Smolt」のサクラマスをご家庭でも手軽に味わっていただきたいと、「本桜鱒とドライトマトのチーズグラタン」を開発したスターシェフ、「アルボール」の古田崇（ふるた たかし）シェフに開発秘話をうかがいました。

類を見ない、美しい桜色の身　「Smolt」のサクラマス

―まずは初めて「Smolt」のサクラマスを召し上がった時の感想を聞かせてください。

最初に目に留まったのは、美しい桜色の身です。一般的に市場に出回っている養殖サクラマスは、飼料をコントロールすることで意図的に赤く色付けされているものが多いのですが、「Smolt」のサクラマスは実に自然な色をしていました。飼料やストレスに配慮して、大切に育てられている証しです。

さっぱりとした味わいや、ふんわりとやさしい食感も印象的でしたね。サクラマスは通常、味も身質も主張が強いものが多いので、これほど上品な味わいのものに出逢うのは初めてでびっくり！　クセがなく、どんな料理にも合わせやすいと思います。

―今回、グラタンに仕立てられたのはどのような理由からでしょうか？

第一に考えたのは、ご家庭で気軽に召し上がっていただける料理にしたいということです。サクラマスの美味しさを知っていただこうにも、まずは買ってもらえなければ始まりません。グラタンであれば、子どもから大人まで楽しんでいただけますし、温めるだけで食べられるような商品にすれば、調理の手間も必要なく手に取りやすい。

何より、「Smolt」のサクラマスの上品な味わいは、ベシャメルソースやチーズなどのクリーム系のテイストを合わせることでより美味しくなると思ったので、グラタンで勝負しようと決めました。
 

主役はサクラマス。このグラタンのためだけに作ったオリジナルソースと共に

―特にこだわったのはどのような点ですか？

いかに、“サクラマスらしさ”が味わえるグラタンに仕上げるかです。ソースやチーズの主張が強すぎると本来のサクラマスの味が消えてしまいますし、逆に弱すぎるとぼんやりとまとまりのない味になってしまう。また、単純にオーブンで火を入れただけでは身が軟らかくなりすぎて、何を食べているかわからなくなってしまうので、食感もポイントでした。

今回は、サクラマスをあらかじめ塩と砂糖でマリネして、余分な水分を抜いてから使っています。旨みが凝縮するのはもちろん、身がキュッと引き締まることでほどよい食感が残り、「サクラマスを食べている！」と存分に感じられる仕上がりになりました。


―そんなサクラマスが、大きな切り身でドン！　と豪快に載っていますね。

主役はサクラマスですから！　 初めはもう少し小さな切り身を入れていたのですが、よりしっかりと素材感を楽しんでいただけるよう厚切りのものに改良しました。グラタンの半分以上はサクラマスが占めています。

―苦労したのはどのような点ですか？

ソース作りにはなかなか苦戦しましたね。「Smolt」のサクラマスの美味しさを活かすためにも、濃厚すぎる味はNG。一方で、牛乳だけで作ったベシャメルソースを合わせてみたものの、牛乳臭さが残ってしまって納得いくものができなくて。カレー風味にしてみたりブルーチーズを加えてみたり、さまざまなパターンを試しました。

決め手になったのはカマンベールチーズです。独特のややスモーキーな香りが味に深みを与えるだけでなく、サクラマスと重なった時にスモークサーモンのような風味を醸すので、親しみを持って楽しんでいただける味になったと思います。最終的には、モッツァレラとパルメザンを合わせた計3種のチーズを使って、「Smolt」のサクラマスのためのソースが完成しました。

―苦労しても、グラタンという選択肢は譲れなかったのですね。

はい。途中で、「やっぱりフライにしようか」「マリネやポワレの方が簡単かもしれないな」と考えたこともありました。「いっそのこと、フライにしてからグラタンに入れてみようか」とも（笑）。でもやはり、できるだけ多くの方に気軽に手に取ってもらうには、シンプルなグラタンがベストという答えは揺るぎませんでした。

僕は、普段お店で出す料理においても素材本来の味を活かすことをもっとも大切にしています。そうすると自ずと味付けはシンプルになるので、素材に合う調味料選びは肝心要。今回のグラタン作りでも、「Smolt」のサクラマスを最高に美味しく食べられるグラタンにするために、そこに妥協はありません。

―家庭でより美味しく召し上がれる方法があれば、ぜひ教えてください。

今回は、酸味と甘みのアクセントにドライトマトを、食感に変化を出すためにジャガイモを加えています。サクラマスとそれらの具材を、ソースと一緒にバゲットに載せて、ブルスケッタのようにして召し上がっていただくのもおすすめです。あとは、電子レンジで温めた後にトースターやオーブンで表面を軽く焼いたり、美味しいオリーブオイルをかけたりしても美味しいと思います。ぜひ、お供にはワインを！

―最後に、召し上がっていただく皆さまにメッセージをお願いします！

普段ご家庭でサクラマスを召し上がる機会もなかなかないと思うので、本来のサクラマスがどんな味、香り、食感なのかを感じ取りながら楽しんでいただけると嬉しいです。また、パーティーなどでも喜ばれると思いますので、ぜひたくさんの方とこの美味しさを共有していただきたいですね。そうして生産者の方々の努力や養殖魚の美味しさが人づてに伝わっていけば、もっともっと、養殖魚の可能性は広がると思います。

写真・広瀬美佳 　文・山本愛理

ARBOL -Kagurazaka-