美味・安全・サスティナブルな養殖で、美味しい魚が食べ続けられる未来へ
「Smoltのサクラマスに出合って、これからは養殖ならではの美味しい魚が食べられる時代になっていくのだなと感じます」
ー 料理家 山脇りこ
漁獲量が少なく高級魚として知られるサクラマス。そのサクラマスを自然に負荷をかけない独自の手法で養殖しているのが、宮崎大学発のベンチャー企業「Smolt（スモルト）」です。海上のいけすで育てた養殖サクラマスを淡水の水槽に移して採卵し、ふ化した仔魚を再び養殖するという「完全循環型」の養殖技術は、同大学が地元の養殖業者と約10年にわたり行ってきた研究の末に確立したもの。自然の海がさまざまな環境変化の影響を受ける今、養殖こそ“本来のサクラマス”の美味しさと日本の漁業文化を継承する手段だといいます。この「Smolt」のサクラマスの美味しい食べ方を、クラフトフィッシュのスターシェフの一人、料理家・山脇りこさんに伺いました。
「Smolt」の「循環型」養殖には2つの意味があります。一つは、孵化から採卵までの生育サイクルを一貫して行っていること。そしてもう一つは、成長に合わせて山から海、そしてまた山へと生息地を循環する、本来のサクラマスの生き方を養殖で再現していることです。
さまざまな環境問題が叫ばれる現代において、魚が生きる海や川の環境も大きく様変わりしました。残念ながら水質や生態系もかつてと同じとはいえず、「天然」といわれる魚の味も少なからず変化しています。そんな中で山脇りこさんは、「Smolt」のサクラマスに出合い、今や養殖はけっして代替品や二級品ではなく「天然よりも天然らしい、魚の本来の美味しさ」を再現することができる手段ではないかと話します。
「私は、現在の養殖は“理想的な魚”をつくっているんだなーと思うようになりました。天然は思い通りにならないし、価格も安定しないから養殖、ということではなく、今はさまざまな研究が進められて、より安全でおいしい魚、天然ものが持つ本来の美味しさのある魚づくりが行われているんですね。やっぱり、美味しい魚がいつでも食べられるのは嬉しい！ 『Smolt』のサクラマスに出合って、これからは養殖ならではの美味しい魚が食べられる時代になっていくのだなと感じました。この先もいろいろな料理で楽しみたいと思っています。」
長年の研究に基づいた養殖技術だからこそ実現した、美味しさも安全性も、そして地球環境へ配慮も兼ね備えた「Smolt」のサクラマス。100年先も美味しい魚が食べられる日本は、こうした研究を進めて魚を育てる職人と、その味を伝える料理人たちとで支えられていくのでしょう。
皮が主役のやみつきおつまみ「サクラマスのカリカリ焼き」
そんな丹精込めて育てられた「Smolt」のサクラマスだからこそ余すことなく食べて欲しいと、サクラマスの皮が主役級の美味しさになる絶品おつまみを、山脇さんが教えてくれました。
「サクラマスの皮には独特なぬめりがあるので、敬遠してしまう方も多いかもしれません。でも『Smolt』の代表の上野賢さんによると、皮のぬめりはサクラマスが自然環境の中で自分の身を守るために身につけるもので、質がよい証拠なのだそう。とても簡単に作れて手が止まらなくなる美味しさなので、ぜひ皮も美味しく召し上がってください」
材料（4人分）
| Smolt サクラマス | 100g（尾に近い部分がよい） |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 植物油 | 大さじ3 |
| スイートチリソース | 大さじ１ |
| マヨネーズ | 大さじ１ |
作り方
1. サクラマスの下ごしらえ
三枚おろしにしたサクラマスの骨を抜いてから、長さ7センチ、幅3～4センチの切り身にし、皮に5ミリ幅の細かい切り目を入れていきます。全体に線を描くイメージで横方向に入れてください。こうすることで、加熱した時に身が丸まってしまうのを防ぎます。切り目を入れたら全体に塩をふって4〜5分おき、水気を拭き取ります。
2. 中火で揚げ焼きにする
フライパンに油を入れて温め、皮目を下にしてサクラマスを焼きます。終始中火で、皮がカリカリになるまでじっくり焼いていきます。
「火が強いと皮がカリッとする前に焦げてしまうので、火加減に注意してください。『Smolt』のサクラマスは生でも食べられるので今回は身の方は焼かずに、皮目から伝わる余熱だけで仕上げます」（山脇先生）
3. ソースを作って、盛り付ける
スイートチリソースとマヨネーズを合わせてソースを作ります。サクラマスとお好みのつけ合わせ、ソースを皿に盛って完成！ 塩やレモン汁をふったり、ソースに付けたりしながら召し上がれ。
お箸やカトラリーを使って食べるのもよいですが、スナック感覚で手でつまんで食べるのが山脇先生のおすすめだそう。皮目だけをじっくり焼くことで、皮はカリカリと香ばしく、身はふっくら。塩をふって焼くだけなのに、やみつきになる美味しさのお手軽レシピです。冷えたビールの準備をお忘れなく！
切り落としや残った切り身でもう一品！ 「サクラマスとレモンの箱寿司」
最後にもう一品、いろいろな料理に使ったあとの残りの切り身で作れる、簡単なサクラマスの箱寿司のレシピもご紹介します。「専用の型がなくても大丈夫。よく洗った牛乳パックを代用したり、手まり寿司のように丸めてもOKです。レモンの黄色とサクラマスの桜色の色合いがとてもキレイなので、ぜひかわいらしく仕上げてください」（山脇）
材料
2,3人分 すし型（箱寿司用）の大きさ 約10×240×70cm
| Smolt サクラマス（スライス） | 10枚 |
| レモン （あればライムと合わせてもよい） |
1個 |
| 酢飯 | 1合分 |
| ディル（みじん切り） | 適宜 |
作り方
1. 下準備をする
サクラマスにレモン半個分の果汁を絞って全体に馴染ませ、30分置きます。残りのレモンは輪切りにしておきましょう。ディルは刻んで酢飯に混ぜておきます。すし飯は完全に冷まします。すし型は水につけてしめらせておきます。
2. 型に詰める
型に、レモンスライス、サクラマス（8枚）を敷き、その上から酢飯を半量詰めます。残りのサクラマス2枚を並べ、さらに酢飯を詰めたら軽く押し込み、30分～2時間ほど馴染ませます。
3. 盛り付けて完成！
型から取り出し、好みの大きさにカットして盛り付けたら完成です！ お好みで残りのレモンを飾っても。
ディルとレモンが爽やかに香る洋風押し寿司は、おもてなしやお祝いの席にもぴったりです。ぜひお試しあれ。
写真・広瀬美佳 文・山本愛理
