幸えびのローマ風パン粉揚げ

幸えびのローマ風パン粉揚げ

国内で陸上養殖されたバナメイエビ「幸えび」とは?

関西電力の子会社「海幸ゆきのや合同会社」のバナメイエビのブランド「幸えび」。バナメイエビは国内ではほぼ輸入品という中、国産で陸上養殖される稀少な海老です。最先端の設備で、薬品や抗生物質などを一切使わず安全な環境で育てられるなど、かつてないほどのクオリティに仕上がっています。この「幸えび」の美味しいレシピを、クラフトフィッシュのスターシェフの一人、「リストランテ ル・ミディ ひらまつ」の料理長・沖太一(おき たいち)シェフに伺いました。

「生でも食べられるバナメイエビと聞いて驚きました。でも、『幸えび』の鮮度の良さは一目瞭然でしたね」。透明感があり、ほどよく引き締まった身に、食べる前から幸えびへの期待は高かったと、沖シェフは語ります。

実際に調理して食べてみると、甘海老にも劣らない甘みと海老らしい弾力のある歯ごたえに、あらためて手応えを感じた沖シェフ。もっともインパクトを受けたと語るのが、頭です。臭みが一切なく、コクのあるみそが詰まった頭は、まさに幸えびの“旨みのかたまり”。実は、海老の頭は鮮度が落ちると天然物でも黒くなって雑味が出やすいため、扱うのが難しいのだとか。

「殻が軟らかく、薬品を使わずに育てられているから、頭から尻尾まで安心して食べられます。環境面にも配慮した、これからの時代に合った食材だと思います」

今や世界中からあらゆる食材が手に入る時代。だからこそ、こうしたサステナブルな食材を料理人が率先して使うことで、持続可能な魚文化の創造をリードできると沖シェフは語ります。

“丸揚げ”で幸エビの旨みを食べ尽くす! 
「幸えびのローマ風パン粉揚げ」

今回、沖シェフが考案したのは、幸えびの美味しさを頭から尻尾まで余すことなく味わえる一品、「幸えびのローマ風パン粉揚げ」です。香草を効かせたパン粉を幸えびにつけ、頭と尻尾をつけたまま揚げます。

「サステナブルな環境で育てられた安心・安全な海老ですから、捨てるところがないように、そして幸えびの美味しさを最大限に引き出すため、丸ごと楽しめる料理にしたいと考えました」

材料

幸えび(2Lサイズ)
こしょう
パン粉(今回は細目の乾燥パン粉を使用)
すりおろしにんにく
ハーブ(タイム、ローズマリー、セージ)
薄力粉
卵液
サラダ油
オリーブオイル(仕上げ用)
ソース
ゆで卵
たまねぎと梅干し(各みじん切り)
マヨネーズ

 

作り方

ローマ風パン粉を作る

1.  ローマ風パン粉を作る
タイム、ローズマリー、セージを細かく刻んでボウルに入れ、パン粉、にんにくを加えて混ぜ合わせます。
「ハーブはお好みで、バジルやイタリアンパセリ、セルフィーユなどを加えても。冷凍保存ができるローマ風パン粉は、まとめて作っておくと便利です。冷凍庫で1ヶ月くらいは日持ちします」(沖シェフ)。お店では、鱧やホタテ、白子などの魚介類をはじめ、豚肉や牛肉のカツレツなどにも使っているそう。

幸えびの胴の部分だけ殻をむき、下味をつける

2. 幸えびの胴の部分だけ殻をむき、下味をつける
幸えびの頭と尻尾を残して胴の部分だけ殻をむき、塩、こしょうで下味をつけます。海老自体にしっかりと旨みがあるので、下味は軽くでOK。また、臭みがなく砂が出ないので背わたを取る必要なし。尻尾の尖った部分と長いヒゲがあればカットしておきます。

幸えびに串を刺す

3. 幸えびに串を刺す
揚げたときに丸まらないよう、尻尾から胴に沿ってまっすぐに串を刺します。面倒であれば、海老の繊維を絶つように指で軽く押しほぐすだけでも丸まりにくくなります。

衣をつける

4. 衣をつける
薄力粉 → 卵液 → 1のローマ風パン粉の順に衣をつけていきます。頭と尻尾を避け、胴の部分にだけ衣をつけると、見た目がキレイに仕上がります(今回、卵液をつける工程には刷毛を使用)。ご家庭で作る場合は、全体につけてしまってもかまいません。

180℃の油で揚げる

5. 180℃の油で揚げる
180℃に熱した油で、約1分間、軽く色づくまで揚げます。
幸えびは生食もできるので半生でも美味しく食べられますが、加熱することでより甘みが増すため、ほどよく火入れするのが沖シェフのおすすめだそう。揚がったら串は取ります。

ソースを作る

6. ソースを作る
ソースの材料をすべて混ぜ合わせます。
「ソースなしでも十分美味しいのですが、少し違った味わい方もできればと思って、アクセントに梅干しを加えました。これからの暑い時期にもさっぱりと召し上がっていただけると思います」と沖シェフ。

完成

器に盛り、仕上げにオリーブオイルをかけて完成
幸えびのフライを器に盛り、ソースを添え、仕上げに香りづけのオリーブオイルをかけて完成です。お好みの野菜を添えると彩りがキレイに仕上がります。

沖太一シェフ

にんにくが効いた香り高いパン粉が、身の甘みや殻の香ばしさ、味噌のコクまで、幸えびの美味しさのすべてを引き出した一皿。頭からでも尻尾からでも、食べ進めるごとに部位それぞれの味わいの違いが楽しめます。「幸えびの殻はソフトシェルシュリンプのように軟らかいので、普段は海老の頭や尻尾を食べないという方にも召し上がっていただきたいですね」と、沖シェフ。ぜひ冷たいビールを準備して、ご家庭でチャレンジしてみてください。

写真・東谷幸一 文・山本愛理

PROFILE

OkiTaichi

沖 太一
Taichi Oki
「リストランテ ル・ミディ ひらまつ」料理長

1982年生まれ。静岡県出身。代官山「リストランテASO」や銀座「アルジェントASO」で修業を積む。2012年、ひらまつ初の大阪出店となるフランス料理店「ラ・フェット ひらまつ」の立ち上げメンバーとして大阪へ。2014年、「リストランテ ル・ミディ ひらまつ」のオープンに伴い異動、2015年に料理長に就任。

 

RESTAURANT

リストランテ ル・ミディひらまつ


リストランテ ル・ミディ ひらまつ

住所 大阪府大阪市北区梅田2-2-22 ハービスPLAZA ENT 1F
TEL 06-4797-7681
アクセス Osaka Metro四つ橋線 西梅田駅より徒歩2分、阪神梅田駅より徒歩3分JR大阪駅より徒歩5分
営業時間 ランチ 11:30〜13:30(L.O.)/ディナー 17:30〜20:30(L.O.)
定休日 なし
支払い クレジットカード可(JCB、AMEX、VISA、MASTER、Diners)
HP リストランテ ル・ミディ ひらまつ