菰田 欣也

菰田 欣也
Kinya Komoda
「ファイヤーホール4000」「4000 Chinese Restaurant」オーナーシェフ

今、もっとも勢いのある中華シェフ

「中華の鉄人」として親しまれる、日本の中国料理界の重鎮・陳建一氏との出会いがきっかけで、中国料理の世界に飛び込んだ菰田欣也シェフ。

陳氏がオーナーシェフを務める「赤坂四川飯店」で修業した後、東京・渋谷のセルリアンタワー東急ホテルの開業とともに誕生した「szechwan restaurant 陳 渋谷店」の料理長に。また2008年には「szechwan restaurant 陳 四川飯店グループ」総料理長として、グループ全体の指揮を執る存在に。

レストランの運営だけでなく、ホテルの宴会料理や学校での食育活動、冷凍食品の開発と販売、調理師学校や料理教室での講師など、ジャンルを超えて精力的に仕事をこなしてきた菰田シェフ。

2018年に独立後は、火鍋料理専門店「ファイヤーホール4000」を五反田と麻布十番に、本格四川料理店「4000 Chinese Restaurant」を南青山にと立て続けにオープンさせ、連日満席となる人気ぶりです。

また、2020年夏には虎ノ門ヒルズの「虎ノ門横丁」内に3店目となる「ファイヤーホール4000」もオープン。菰田シェフは、名実ともに今もっとも勢いのある中華のシェフの一人です。

CHEF'S VOICE：
家庭の定番料理をクラフトフィッシュで加工品に

当店では、アオリイカ、ハモ、車海老、ヒラメなど、様々な魚のメニューがありますが、養殖はあまり使ってきませんでした。でも、天然の魚はこのままではもたない。需要と供給のバランスが保てなくなる日が、間違いなく来る……。

でも、獲れなくなってから騒いでも、間に合いません。今、このタイミングで養殖の技術を向上させ、その裾野が広がっていけば、一般の家庭でもレストランでも使えるクオリティの魚ができるのではないでしょうか？

クラフトフィッシュを試食させていただく中で美味しいものに出合えたら、お客様にも積極的にお伝えしたいと考えています。私は長年、冷凍食品の開発と販売に関わってきました。その経験を通じて、厨房でではなく、工場で美味しい加工品を作るノウハウを蓄積してきました。

クラフトフィッシュの分野でも、どんな種類の魚が作りやすいのか、食べる人はどんな魚の何を喜ぶのか。奇を衒うより、ご家庭でおなじみの料理、誰もが好きな料理をお手頃な価格で提供することを目指して頑張りたいと思います。

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